Gāo Shān Chá

Gāo Shān Chá este o denumire generică pentru soiurile de ceai cultivate în zonele montane înalte. Termenul „Gāo Shān” (高山) înseamnă literal „munte înalt” sau „altitudine mare” în limba chineză. Se referă la ceaiuri produse la altitudini semnificative, de regulă peste 1000 de metri deasupra nivelului mării, deși definiția exactă poate varia în funcție de regiune și producător.

Caracteristicile principale ale Gāo Shān Chá:

• Origine montană înaltă: Trăsătura esențială a Gāo Shān Chá este proveniența sa din zonele de altitudine. Altitudinea de cultivare este factorul definitoriu care influențează calitatea și caracteristicile ceaiului.
• Terroir unic: Regiunile montane înalte prezintă condiții climatice și pedologice speciale, benefice pentru creșterea arbuștilor de ceai: climat mai răcoros, ceață frecventă, radiație solară intensă, drenaj bun și sol bogat în minerale.
• Creștere lentă: La altitudini mari, arbuștii de ceai cresc mai încet din cauza climei răcoroase. Această creștere lentă favorizează concentrarea compușilor aromatici, a aminoacizilor și a altor substanțe benefice în frunze.
• Gust delicat și aromat: Gāo Shān Chá se distinge adesea printr-un gust mai fin, moale și revigorant decât ceaiul cultivat la altitudini mai joase. Poate avea arome florale, fructate sau vegetale, cu o dulceață plăcută și o ușoară astringență.
• Textură și postgust îmbunătățite: Ceaiul montan înalt oferă frecvent o textură mai netedă, mătăsoasă și un postgust mai persistent, revigorant.
• Producție limitată și caracter premium: Zonele de altitudine sunt adesea mai greu accesibile și dispun de suprafețe restrânse de cultivare. Acest fapt, combinat cu calitatea înaltă, face ca Gāo Shān Chá să fie adesea un produs mai rar și premium.

Factori montani care influențează calitatea Gāo Shān Chá:

• Climatul:
  • Temperaturi răcoroase: Temperaturile mai scăzute din zona montană înaltă încetinesc metabolismul plantei de ceai, favorizând acumularea de aminoacizi (de exemplu, L-teanina, responsabilă pentru dulceață și umami) și reducând conținutul de catechine amare.
  • Ceața și umiditatea: Ceața frecventă și umiditatea ridicată asigură plantelor de ceai o hidratare constantă și le protejează de radiația solară excesivă. Ceața contribuie, de asemenea, la formarea aminoacizilor.
  • Amplitudini termice mari (zi/noapte): Variațiile semnificative de temperatură între zi și noapte la munte pot favoriza, de asemenea, acumularea substanțelor aromatice în frunze.
• Radiația solară:
  • Soare intens, dar difuz: La altitudine mare, razele solare sunt mai intense, însă ceața și norii difuzează lumina, creând condiții de iluminare difuză. Această combinație stimulează fotosinteza și dezvoltarea compușilor aromatici, protejând totodată frunzele de supraîncălzire și de textură aspră.
• Solul:
  • Drenaj bun: Pantele montane asigură un drenaj natural, important pentru sănătatea rădăcinilor de ceai și pentru prevenirea excesului de apă.
  • Bogat în minerale: Solurile montane sunt adesea bogate în minerale și microelemente, absorbite de plantele de ceai și care influențează gustul și aroma ceaiului.
  • Substanțe organice: Solurile montane înalte conțin frecvent multă materie organică, datorită descompunerii frunzelor căzute și a mineralizării lente, ceea ce sporește fertilitatea.
• Aerul:
  • Aer curat: Regiunile montane înalte se caracterizează de obicei printr-un aer curat, nepoluat, ceea ce poate influența pozitiv calitatea ceaiului.

Regiunile de producție ale Gāo Shān Chá:

Gāo Shān Chá este produs în diverse regiuni montane ale lumii, dar este deosebit de renumit în Asia, mai ales:

• Taiwan: Gāo Shān Chá taiwanez este foarte apreciat. Cele mai cunoscute zone montane înalte din Taiwan:
  • Ālǐ Shān (阿里山): Una dintre cele mai celebre regiuni de Gāo Shān Chá. Ceaiul de Ālǐ Shān este renumit pentru aroma sa florală, textura untoasă și postgustul lung.
  • Lí Shān (梨山): Cea mai înaltă regiune de ceai din Taiwan. Ceaiul de Lí Shān este apreciat pentru gustul și aroma sa subtilă.
  • Yù Shān (玉山): Situat în jurul Muntelui Yùshān (Muntele de Jad), cel mai înalt vârf din Taiwan.
  • Shān Lín Xī (杉林溪): O altă cunoscută regiune montană înaltă.
  • Qí Lái Shān (奇萊山): Ceai din regiunea Qí Lái Shān.
• China:
  • Wǔyí Shān (武夷山): Deși Wǔyí Shān este cunoscut pentru oolong-urile sale de stâncă (Yán Chá), anumite zone montane înalte din Wǔyí Shān produc, de asemenea, Gāo Shān Chá.
  • Huángshān (黄山): Munții Huángshān, unde se cultivă celebrul ceai verde Huáng Shān Máo Fēng, pot fi considerați, de asemenea, o regiune montană înaltă.
  • Éméi Shān (峨眉山): Muntele Éméi Shān din provincia Sìchuān, care produce ceaiul verde Éméi Xuě Yá, este tot o regiune montană înaltă.
  • Yúnnán (云南): Provincia Yúnnán, în special zonele montane precum Bùlǎng Shān și Yī Wǔ Shān, unde se produce pu-erh și alte tipuri de ceai, pot fi considerate regiuni de Gāo Shān Chá.
• India:
  • Darjeeling: Regiunea Darjeeling din Himalaya, cu plantațiile sale de ceai de altitudine, produce un ceai care, după multe criterii, poate fi considerat Gāo Shān Chá.
  • Nilgiri: Munții Nilgiri (Munții Albaștri) din sudul Indiei produc, de asemenea, ceai montan înalt.
• Nepal: Zonele montane înalte din Nepal, învecinate cu Darjeeling, produc ceai similar cu Gāo Shān Chá.
• Vietnam: Regiunile montane din nordul Vietnamului.
• Japonia: Anumite grădini de ceai de altitudine din Japonia, deși termenul „Gāo Shān Chá” nu este uzual acolo, cultivă ceai după același concept.

Tipuri de ceai produse ca Gāo Shān Chá:

În principiu, Gāo Shān Chá nu este un tip distinct de ceai, ci mai degrabă o categorie bazată pe locul de cultivare. Diverse tipuri de ceai pot fi cultivate la altitudine și, astfel, clasificate drept Gāo Shān Chá. Cele mai răspândite tipuri:

• Oolong: Oolong-urile montane înalte din Taiwan sunt cele mai renumite și valoroase. Oolong-urile redau cu precădere caracteristicile de terroir, iar altitudinea le conferă o personalitate aparte.
• Ceai verde: La altitudine se obține un ceai verde excelent, care poate fi mai delicat și mai dulce decât cel de șes. De exemplu, ceaiul verde montan înalt Lóng Jǐng sau Bì Luó Chūn.
• Ceai alb: La altitudine se poate produce și ceai alb, cum ar fi Bái Mǔ Dān sau Yín Zhēn, deși acest lucru este mai puțin obișnuit.
• Ceai negru: Anumite regiuni montane, precum Darjeeling, produc ceai negru care, într-un sens larg, poate fi considerat Gāo Shān Chá.

Cum se identifică și se alege Gāo Shān Chá:

• Originea: Acordați atenție regiunii de proveniență. Căutați ceaiuri din zone montane înalte renumite, cum ar fi Ālǐ Shān, Lí Shān, Darjeeling etc. Informația privind originea ar trebui să fie menționată pe ambalaj sau în descriere.
• Descrierea gustului și aromei: Căutați descrieri care subliniază gustul și aroma delicate, florale, fructate, dulci. Cuvintele „revigorant”, „neted”, „curat” pot, de asemenea, indica un Gāo Shān Chá.
• Prețul: Gāo Shān Chá este, de obicei, mai scump decât ceaiul cultivat la câmpie, datorită producției mai laborioase și calității superioare. Un preț suspect de mic pentru un ceai declarat „Gāo Shān Chá” poate indica o contrafacere sau o calitate slabă.
• Aspectul (cu titlu orientativ): Aspectul poate varia în funcție de tipul de ceai. Pentru oolong-uri de calitate, răsucirea frunzelor poate fi compactă și îngrijită. Pentru ceaiurile verzi, frunza poate fi fragedă și întreagă. Aspectul nu este însă un factor decisiv.
• Degustarea: Cel mai sigur mod de a verifica calitatea unui Gāo Shān Chá este să-l degustați. Fiți atenți la gust, aromă, textură și postgust. Gāo Shān Chá trebuie să fie echilibrat, armonios și plăcut.
• Reputația vânzătorului: Cumpărați Gāo Shān Chá de la vânzători de încredere, specializați în ceai de calitate. Aceștia vă pot oferi informații mai detaliate despre origine și calitate.

Prepararea și savurarea Gāo Shān Chá:

• Calitatea apei: Folosiți apă moale, filtrată.
• Temperatura apei: Temperatura apei depinde de tipul de Gāo Shān Chá. Pentru ceaiuri verzi – temperatură mai scăzută (75-85°C), pentru oolong-uri – mai ridicată (85-95°C). Ceaiul alb se prepară, de asemenea, la temperatură mai joasă.
• Vesela: Pentru preparare se pot folosi un gaiwan, un ceainic de lut Yíxīng, sau veselă din porțelan ori sticlă.
• Cantitatea de ceai: Folosiți o cantitate moderată de ceai pentru a nu suprasatura gustul. De obicei, 3-5 grame la 150-200 ml de apă.
• Timpul de infuzare: Prima infuzie trebuie să fie scurtă (15-30 secunde), infuziile ulterioare putând fi prelungite treptat. Gāo Shān Chá suportă deseori bine mai multe infuzii succesive.
• Bucurați-vă de aromă și gust: Beți ceaiul încet, savurându-i aroma delicată, gustul subtil și postgustul revigorant.

În concluzie:

Gāo Shān Chá nu este doar un ceai, ci o reflectare a terroir-urilor unice de altitudine și a măiestriei producătorilor de ceai. Este apreciat pentru calitățile sale deosebite, conferite de originea montană: gust delicat, aromă subtilă, postgust revigorant și rafinament.

12. Fapte interesante:

Cea mai înaltă plantație de ceai din lume se află în Tibet, la altitudinea de 3500 de metri, unde se cultivă experimental „Xīzàng Gāo Shān Chá” (西藏高山茶, xī zàng gāo shān chá). În Taiwan există tradiția „chá shān pǎo” (茶山跑, chá shān pǎo) – curse de maraton prin plantațiile de ceai de pe Ālǐ Shān, câștigătorul primind o rezervă de ceai premium pentru un an întreg. În 2019, astronauții stației spațiale chineze au băut un Gāo Shān Chá special pregătit, în cadrul unui experiment de studiere a percepției gustului în imponderabilitate. Legenda spune că arbuștii de ceai de pe muntele Ālǐ Shān au fost plantați din semințe aduse din ceruri de o pasăre sacră, de aceea ceaiul posedă „tiān xiāng” (天香, tiān xiāng) – aroma cerească. În cultura japoneză există conceptul de „yama cha” (山茶, yama cha) – ceai de munte, conceptual similar cu Gāo Shān Chá, dar cu accent pe gustul umami. Studiile științifice au arătat că plantele de ceai situate la peste 2000 de metri produc proteine unice de protecție antigel, care conferă infuziei o dulceață aparte. Maeștrii ceaiului din Taiwan folosesc muzică în timpul procesării Gāo Shān Chá, considerând că vibrațiile influențează procesul de fermentație.

11. Preț și contrafaceri:

Prețul unui Gāo Shān Chá autentic este determinat de factori precum: altitudinea plantației, notorietatea terroir-ului, sezonul de recoltare și măiestria procesării. Un Dà Yǔ Lǐng (大禹嶺, dà yǔ lǐng) premium, de la 2600 m, poate costa 500-1000 USD/kg, Lí Shān (梨山) – 200-500 USD/kg, Ālǐ Shān – 50-200 USD/kg. Tipuri răspândite de contrafacere: „píng dì chōng gāo” (平地充高, píng dì chōng gāo) – prezentarea unui ceai de șes drept ceai montan înalt; „hùn pèi” (混配, hùn pèi) – amestecare cu materie primă ieftină; „tiān jiā xiāng jīng” (添加香精, tiān jiā xiāng jīng) – adăugare de arome artificiale. Semnele contrafacerii: aromă excesiv de puternică, pierderea rapidă a gustului după 2-3 infuzii, culoarea nenaturală a infuziei. Metode de verificare: studiul „yè dǐ” (葉底) – frunzei infuzate pentru uniformitate; testul „lěng wén” (冷聞, lěng wén) – aroma rece a ceștii goale trebuie să fie persistentă; verificarea certificatelor „chǎn dì zhèng míng” (產地證明, chǎn dì zhèng míng). Se recomandă achiziționarea de la furnizori verificați, cu un lanț trasabil „cóng chá yuán dào chá bēi” (從茶園到茶杯, cóng chá yuán dào chá bēi) – de la plantație la ceașcă.

10. Păstrarea:

Păstrarea corectă a Gāo Shān Chá se bazează pe principiul „wǔ fáng” (五防, wǔ fáng) – cele cinci protecții: împotriva umidității, luminii, mirosurilor străine, aerului și temperaturii ridicate. Umiditatea optimă este de 50-60%, temperatura de 5-15°C pentru păstrare îndelungată sau 15-25°C pentru consumul curent. Se utilizează recipiente ermetice din „xī chá guàn” (錫茶罐, xī chá guàn) – cutii din cositor sau „zǐ shā guàn” (紫砂罐, zǐ shā guàn) – din lut Yíxīng pentru oolong-uri. Ambalajul vidat „zhēn kōng bāo zhuāng” (真空包裝, zhēn kōng bāo zhuāng) prelungește prospețimea până la 2 ani. Pentru sortimentele premium se aplică metoda „dòng cáng” (凍藏, dòng cáng) – congelarea la -18°C în porții mici. Este important să se evite „chuàn wèi” (串味, chuàn wèi) – transferul de mirosuri străine, păstrând ceaiul separat de condimente și produse aromatice. Termenul de valabilitate al Gāo Shān Chá verde este de 12-18 luni, al oolong-urilor slab fermentate – 18-24 de luni, al celor cu fermentație medie – până la 3 ani, în condiții corespunzătoare.

9. Prepararea:

Prepararea optimă a Gāo Shān Chá impune respectarea principiului „chá shuǐ bǐ” (茶水比, chá shuǐ bǐ) – raportul corect între ceai și apă. Pentru oolong-uri se recomandă 1:20-1:30, pentru ceaiuri verzi 1:50. Apa trebuie să corespundă standardului „shān quán shuǐ” (山泉水, shān quán shuǐ) – apă de izvor de munte cu o mineralizare de 50-150 mg/l. Regimul de temperatură: pentru Gāo Shān Chá verde 75-80°C, pentru oolong-uri slab fermentate 85-90°C, pentru cele cu fermentație medie 90-95°C. Metoda „gōng fū chá” (功夫茶, gōng fū chá) presupune: preîncălzirea veselei „wēn bēi” (溫杯, wēn bēi), clătirea ceaiului „xǐ chá” (洗茶, xǐ chá) – 5 secunde, o serie de infuzii scurte cu timpi crescători: 20-30-40-60-90-120 secunde. Metoda alternativă „lěng pào” (冷泡, lěng pào) – infuzarea la rece timp de 4-8 ore – evidențiază în mod deosebit dulceața ceaiului de altitudine. Este important să se respecte „chá dào” (茶道, chá dào) – calea ceaiului, incluzând turnarea corectă a apei „gāo chōng” (高沖, gāo chōng) – de la înălțime, pentru oxigenare.

8. Proprietăți benefice:

Gāo Shān Chá posedă pronunțate proprietăți adaptogene, ajutând organismul să se adapteze la stres. Conținutul ridicat de L-teanină contribuie la „ān shén” (安神, ān shén) – liniștirea spiritului, îmbunătățirea concentrării fără efect sedativ. Activitatea antioxidantă, măsurată prin metoda ORAC, atinge 1500-2000 μmol TE/g, eficientă pentru „kàng yǎng huà” (抗氧化, kàng yǎng huà) – combaterea stresului oxidativ. Polizaharidele din ceai demonstrează acțiune imunomodulatoare, întărind „wèi qì” (衛氣, wèi qì) – energia protectoare a organismului. Consumul regulat contribuie la „jiàng zhī” (降脂, jiàng zhī) – scăderea lipidelor din sânge, normalizarea nivelului de colesterol. GABA din compoziția ceaiului are efect hipotensiv, ajutând în caz de „gāo xuè yā” (高血壓, gāo xuè yā) – tensiune arterială ridicată. Complexul mineral susține „gǔ zhì” (骨質, gǔ zhì) – țesutul osos, fiind deosebit de important conținutul de calciu și magneziu biodisponibile. În medicina tradițională chineză, Gāo Shān Chá este clasificat printre produsele care „qīng rè jiě dú” (清熱解毒, qīng rè jiě dú) – curăță căldura și elimină toxinele.

7. Compoziția chimică:

Compoziția chimică a Gāo Shān Chá se caracterizează printr-un echilibru unic al compușilor bioactivi. Conținutul de aminoacizi atinge 3-5% din greutatea uscată, de 1,5-2 ori mai mare decât la ceaiurile de șes. Domină L-teanina (茶氨酸, chá ān suān), reprezentând până la 50% din totalul aminoacizilor. Conținutul de catechine (兒茶素, ér chá sù) este moderat – 15-20%, raportul EGCG / EGC fiind deplasat în favoarea formelor mai puțin amare. Cofeina (咖啡因, kā fēi yīn) este prezentă în proporție de 2-3%, mai puțin decât în ceaiurile de câmpie. Conținutul de compuși aromatici volatili este ridicat: linalool, geraniol, nerolidol, alcool benzilic. Polizaharidele (茶多糖, chá duō táng) constituie 3-4%, asigurând dulceața și corpolența infuziei. Compoziția minerală este bogată în potasiu (2000-3000 mg/100g), magneziu (200-300 mg/100g), mangan (50-150 mg/100g). O particularitate este conținutul sporit de acid γ-aminobutiric (GABA), format în condițiile metabolismului anaerob la temperaturi scăzute.

6. Caracteristici organoleptice:

Gāo Shān Chá se remarcă printr-un profil aromatic complex, cu note dominante de „huā xiāng” (花香, huā xiāng) – aromă florală, incluzând nuanțe de orhidee, iasomie, osmanthus. Caracteristic este și „gāo shān yùn” (高山韻, gāo shān yùn) – un postgust montan aparte, descris ca revigorant, cu o ușoară mineralitate. Gustul se distinge printr-o dulceață pronunțată „gān” (甘, gān) și absența amărelii „kǔ” (苦, kǔ). Textura infuziei „huá rùn” (滑潤, huá rùn) – netedă și untoasă, cu senzația de „hóu yùn” (喉韻, hóu yùn) – rezonanță în gât. Culoarea infuziei variază de la auriu pal la chihlimbar pentru oolong-uri și de la verde pal la verde-gălbui pentru ceaiurile verzi. Aroma frunzei uscate „gān xiāng” (乾香, gān xiāng) este intensă, cu note de verdeață proaspătă și flori. La răcire, infuzia capătă caracteristica „lěng xiāng” (冷香, lěng xiāng) – aromă rece, considerată un semn al calității înalte. Frunzele după infuzare prezintă un „yè dǐ” (葉底, yè dǐ) de calitate superioară – elastice, cu margini uniforme, de culoare vie.

5. Tehnologia de producție:

Tehnologia de producție a Gāo Shān Chá variază în funcție de tipul de ceai, dar are trăsături comune dictate de caracteristicile materiei prime de altitudine. Pentru oolong-uri, procesul include: wěi diāo (萎凋, wěi diāo) – ofilirea timp de 8-12 ore la 20-25°C; yáo qīng (搖青, yáo qīng) – scuturarea frunzelor de 4-6 ori la intervale, pentru fermentarea marginilor; shā qīng (殺青, shā qīng) – fixarea la 280-320°C; róu niǎn (揉捻, róu niǎn) – răsucirea, adesea în două etape; hōng gān (烘乾, hōng gān) – uscarea la 80-100°C. Particularitatea prelucrării materiei prime de altitudine constă într-un regim de fermentație mai delicat (15-25%, față de 30-40% la oolong-urile de șes) și temperaturi de uscare mai scăzute, pentru a păstra compușii aromatici volatili. Pentru ceaiurile verzi Gāo Shān Chá se aplică metoda „gāo wēn duǎn shā” (高溫短殺, gāo wēn duǎn shā) – fixare scurtă la temperatură înaltă, care conservă prospețimea și aroma. Sortarea finală include trierea după dimensiuni, îndepărtarea codițelor și a frunzelor deteriorate.

4. Terroir și particularități de cultivare:

Terroir-ul Gāo Shān Chá este definit de un complex de factori: altitudinea, expoziția pantei, compoziția solului și microclimatul. Sunt considerate optime pantele estice și sud-estice, cu o înclinare de 15-30 de grade. Solurile la altitudine sunt predominant acide (pH 4,5-5,5), bogate în fier și aluminiu, cu un conținut ridicat de materie organică. Un rol important îl joacă fenomenul de „yún wù” (雲霧, yún wù) – ceața montană, care creează o umbrire naturală și menține umiditatea la 80-85%. Cultivarea Gāo Shān Chá necesită tehnici agrotehnice speciale: terasarea pantelor, crearea de perdele de protecție împotriva vântului, utilizarea îngrășămintelor organice. Tunderea arbuștilor se face după sistemul „tái gē” (台刈, tái gē) – tundere joasă pentru a stimula creșterea lăstarilor tineri. Recolta la altitudine se face de 3-4 ori pe an, mult mai rar decât la șes. Din cauza accesului dificil, se recurge frecvent la munca manuală, ceea ce mărește costul de producție.

3. Descriere botanică și materia primă:

Pentru producția Gāo Shān Chá se utilizează diverși cultivari de Camellia sinensis, adaptați condițiilor de altitudine. În Taiwan, cei mai răspândiți sunt cultivarii Qīng Xīn Wū Lóng (青心烏龍, qīng xīn wū lóng), Jīn Xuān (金萱, jīn xuān) și Sì Jì Chūn (四季春, sì jì chūn). La altitudine, arbuștii de ceai dezvoltă un sistem radicular mai puternic, pentru a se fixa pe pante și a absorbi substanțele nutritive din solul stâncos. Frunzele plantelor de altitudine sunt de obicei mai mici, dar mai groase, având o cuticulă ceroasă mai pronunțată ca protecție împotriva radiației UV intense. Internodurile sunt mai scurte, ceea ce face lăstarii mai compacți. Materia primă pentru Gāo Shān Chá se culege conform standardului „yī xīn sān yè” (一心三葉, yī xīn sān yè) – mugure și trei frunze, deși pentru soiurile premium se poate folosi standardul „yī xīn èr yè” (一心二葉, yī xīn èr yè) – mugure și două frunze. Particularitatea materiei prime de altitudine constă într-un conținut mai ridicat de aminoacizi, în special teanină, și unul mai scăzut de polifenoli, datorită creșterii lente cauzate de temperaturile scăzute.

2. Istorie și semnificație culturală:

Istoria ceaiului de altitudine este indisolubil legată de dezvoltarea culturii ceaiului în China. În timpul dinastiei Sòng (960-1279), ceaiul de munte a devenit tribut pentru curtea imperială, fapt care i-a consacrat statutul de Gòng Chá (貢茶, gòng chá) – ceai imperial. În context cultural, Gāo Shān Chá simbolizează aspirația spre puritate și perfecțiune, întruchipând principiul daoist al comuniunii cu natura. În Taiwan, cultura Gāo Shān Chá a cunoscut o dezvoltare deosebită după 1949, când maeștrii din China continentală au adus tradițiile de procesare a oolong-ului. În anii 1980, Gāo Shān Chá taiwanez a devenit un simbol al miracolului economic al insulei, iar ceremoniile ceaiului cu oolong-uri de altitudine s-au transformat într-o parte importantă a culturii de afaceri. În China contemporană, expresia „a bea Gāo Shān Chá” (喝高山茶, hē gāo shān chá) a devenit o metaforă a gustului rafinat și a statutului social înalt. Ceaiul de altitudine joacă, de asemenea, un rol important în medicina tradițională chineză, unde este apreciat pentru proprietatea sa de a „curăța căldura” (清熱, qīng rè) și de a „hrăni yin-ul” (養陰, yǎng yīn).

1. Clasificare și origine:

Gāo Shān Chá (高山茶, gāo shān chá) se clasifică nu după metoda de procesare, ci după criteriul geografic – altitudinea de cultivare a arbuștilor de ceai. În tradiția chineză a ceaiului există o gradație clară: Píng Dì Chá (平地茶, píng dì chá) – ceai de șes (sub 300 m), Bàn Gāo Shān Chá (半高山茶, bàn gāo shān chá) – ceai de altitudine medie (300-1000 m) și propriu-zis Gāo Shān Chá – ceai de mare altitudine (peste 1000 m). În Taiwan, această clasificare este și mai detaliată: ceaiul cultivat la 1000-1500 m este numit simplu Gāo Shān Chá, iar cel crescut la peste 1500 m – Gāo Lěng Chá (高冷茶, gāo lěng chá), ceea ce înseamnă „ceai înalt și rece”. Termenul „Gāo Shān” a apărut pentru prima dată în textele chinezești din dinastia Táng (618-907), când poetul Lù Yǔ, în tratatul său „Chá Jīng” (茶經), a remarcat că „ceaiul de pe munții înalți îl întrece pe cel de pe pământuri joase”. Originea cultivării ceaiului la altitudini mari este legată de migrația naturală a arbuștilor de ceai sălbatici în zonele montane din Yúnnán și de dezvoltarea ulterioară a acestor teritorii de către om.